玉梨豆腐茶屋
奥会津の山の中、有機栽培の青ばと豆と「百年水」を使い、昔ながらの製法でつくられたとうふがある。
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玉梨豆腐の本店は奥会津の金山町にある。
玉梨のとうふは、有機栽培で育てた国産の大豆を石臼で引いてつくられている。
水は「百年水」。店の裏手にそびえる高森山の頂上に降った雪が、100年の年月をかけて麓の谷間に湧き出す自然の水だ。石臼で引くことをはじめ、昔ながらの製法でつくられている。
玉梨の現社長・佐々木謙一さんが先代社長だった父親の跡を継いで、とうふつくりをはじめたのは9年前のこと。とうふ1丁100円だった。1丁70円でも高いと言われていた時代のことである。それでも謙一さんは値段を下げなかった。
当初、玉梨豆腐の価格は周囲にはなかなか理解されなかった。状況が変わったのは、店の前に「玉梨豆腐茶屋」という看板を掲げ、とうふ料理を出しはじめた頃からだ。店の前の県道を通る観光客が立ち寄り、口コミで評判がひろがっていったのでだ。
とうふをつくり出して3年目のことだ。
謙一さんは子どもの頃に父親がつくっていた「青ばととうふ」を復活させようと試みる。「青ばと」と呼ばれる枝豆でつくる、薄い緑色のとうふだ。
しかし、先代社長の頃、価格が高い上に「緑色のとうふなんて」と敬遠され、いつの間にか「青ばととうふ」は、つくられなくなった。
謙一さんは記憶に残る味を求めて試行錯誤を繰り返し、1年以上の月日をかけて「幻の青ばととうふ」を復活させ、1丁500円で売り出した。
時代は変わった。自然色ブームで、価格が高くても有機栽培の豆を使い、昔からの製法でつくられた「青ばととうふ」は評判になった。
以後「奥会津極上豆道一貫」1,000円、「極上幻の青ばとかご寄せとうふ」2,000円など、地元産の枝豆を使い、つくりにこだわった枝豆とうふを次々と売り出した。そのどれもが評判を呼んでいるという。
「最初はそのまま召し上がってください」
そう言われて、しょうゆも薬味もつけないで「青ばととうふ」を食べてみた。
確かにおいしい。とうふ自体に甘味がある。
食感はやや粗い。しぼった大豆が詰まっているような感じがする。しかし、その粗さが素朴さにつながっている。この豆腐を食べてしまうと、スーパーの豆腐が水っぽく感じられる。
とうふのふわっとした食感とクラッシュした青ばと豆の食感が楽しい「幻の青ばととうふ豆アイスクリーム」。国産の極上のおからを使い、砂糖を使わず、天然のヤシ油で揚げたという「雪花菜ドーナツ」。どちらもお菓子としての完成度が高い味だ。
玉梨豆腐は昔からの製法を守り続けた。
それを頑固な職人気質という人もいるかもしれない。しかし、1丁70円の時代に1丁100円のとうふをつくり続け、幻となった「青ばととうふ」をつくる。それはチャレンジ精神なくしてはできない。
時代に流されず自分達のとうふをつくり続ける職人気質。そして、チャレンジ精神。
そこに共通しているのは、とうふつくりに賭ける「信念」なのだろう。
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会津若松市七日町3-35
TEL（0242）29-1028
■営業時間／AM10：00〜PM3：00
PM5：00〜9：00
■定休日／月曜
■主なメニュー
●青ばと豆腐 400円
●湯豆腐 850円
●幻の青ばと豆ソフトクリーム 300円
●地酒 780円
